抗氧化剂能防止油脂氧化酸败的机理有两种:第一,通过抗氧剂的还原反应,降低食品内部及周围的氧气含量;第二,由于抗氧化剂能提供氢,与脂肪酸自动氧化反应产生的过氧化物结合,中断链锁反应,从而阻止氧化反应继续进行。使用抗氧化剂时,必须注意在油脂被氧化以前使用才能充分发挥作用。
一、常用的油溶性抗氧化剂
1.丁基羟基茴香醚 又称叔丁基-4-羟基茴香醚,简称BHA,其结构为:
BHA为白色或微黄色蜡样粉末,稍有异味,它通常是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物。BHA可用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头等,每日允许摄入量(ADI)暂定为0~0.5mg/kg,允许最大使用量为0.2 g/kg。
2.二丁基羟基甲苯 又称2,6-二叔丁基对甲苯酚,简称BHT,BHT为白色结晶或粉状结晶,无味、无臭,溶于水及甘油,对热稳定,与金属离子反应不会着色。具有升华性,加热时能与水蒸汽一起蒸发。抗氧化作用较强。用于长期保存的食品与焙烤食品效果较好。BHT的使用范围与BHA基本相同,每日允许摄入量(ADI)暂定为0~0.125 g/kg,允许最大使用量为0.2 g/kg。一般多与BHA合用,并用柠檬酸或其它有机酸作为增效剂。BHT和BHA混合使用时,总量不得超过0.02%。如在植物油中BHT、BHA和柠檬酸的使用质量比为2∶2∶1。
3.没食子酸丙酯 又称棓酸丙酯,简称PG,PG为白色至淡黄褐色结晶性粉末,无臭,稍有苦味,难溶于冷水,溶于热水,其水溶液无味。易溶于乙醇、丙酮、乙醚,在氯仿、脂肪中溶解度低,对热比较稳定。PG对猪油抗氧化作用比BHA 和BHT强,PG加入增效剂柠檬酸后可使其抗氧化作用更强,但又不如PG与BHT混合使用时抗氧化作用强。
PG的使用范围和BHA大致相同,每日允许摄入量(ADI)暂定为0~0.2 mg/kg,允许最大使用量为0.1 g/kg,在此用量之下,就可以充分发挥其抗氧化作用。与柠檬酸或酒石酸等混合使用,不仅起增效作用,而且还可以防止由金属离子引起的呈色作用。
4.生育酚 又称维生素E,是一类同系物的总称。
生育酚为黄褐色、无臭的透明粘稠液体,相对密度为0.932~0.955,溶于乙醇,不溶于水。可与油脂任意混合。许多植物油的抗氧化能力强,主要原因是含有生育酚。
生育酚混合浓缩物目前价格还较高,主要供药用,也作为油溶性维生素的稳定剂。本品很适于作婴儿食品、疗效食品及乳制品等食品的抗氧化剂或营养强化剂使用。全脂奶粉,奶油或人造奶油可添加0.05~0.5 g/kg,动物油脂可添加0.01~5 g/kg,植物油添加0.3~0.7 g/kg,在肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方便食品等食品中,其用量一般为该食品油脂含量的0.1~2g/kg左右。每日允许摄入量(ADI)为0~2 mg/kg。
二、常用的水溶性抗氧化剂
1.抗坏血酸及其钠盐 抗坏血酸的熔点在166~218 ℃之间,为白色、黄白色、粉末状结晶,无臭,易溶于水,溶于乙醇,但不溶于苯,乙醚等溶剂。用其作抗氧化剂,应在添加后尽快与空气隔绝,否则,在空气中长时间放置,会因氧化而失效,因此,该品亦不能预先配制溶液放置,只能使用前将其溶解并立即加入制品中。
正常剂量的抗坏血酸对人体无毒害作用,每日允许摄入量(ADI)为0~15 mg/kg(包括自然界存在的量在内)。
抗坏血酸呈酸性,对不适合添加酸性物质的食品,可改用抗坏血酸钠盐。1 g抗坏血酸钠相当于0.9g抗坏血酸。
2.植酸 植酸大量存在于米糠、麸皮及很多植物种子皮层中,在植物中与镁、钙或钾构成盐类。植酸分子式为C6H18O24P6 植酸为淡黄色或淡褐色的粘稠液体,易溶于水、乙醇和丙酮。几乎不溶于无水乙醚、苯、氯仿。对热比较稳定。植酸有较强的金属螯合作用,除具有抗氧化作用外,还有调节pH、缓冲作用和除去金属离子的作用。同时植酸也是一种新型天然抗氧化剂。
3.乙二胺四乙酸二钠 简称EDTA-2Na,乙二胺四乙酸二钠为白色结晶颗粒或粉末,溶于水但极难溶于乙醇。在120 ℃进行减压干燥一夜,则变成无水盐,无味、无臭。是一种重要的螯合剂,能螯合溶液中的金属离子,从而保持食品的色、香、味。防止食品氧化变质。我国食品添加剂使用卫生标准规定:在罐头食品中的最大使用量为2.5×10-4 g/kg。
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